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Les fêtes de fin d’année approchent et c’est souvent un véritable casse-tête de trouver des idées de repas bons et pas chers. Les chefs Pascal Garnier ( Chef à Cuisine Mode d’Emploi) et Jean-François Rousseau (Responsable de la Cuisine Centrale) ont relevé le défi de vous proposer un menu complet, de l’entrée au dessert, pour 4 personnes et un maximum de 40€ au total (vin non compris).

©Marie Arnold

CAPPUCCINO DE CÈPES

Ingrédients :

  • 400 g de champignons de Paris
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 100 g de cèpes
  • 5 cl de crème fleurette
  • 8 cl de bouillon de volaille
  • Champignons séchés (morilles)
  • 250 g de pommes de terre
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre, muscade

Préparer et laver les légumes. Détailler en tranches les champignons de Paris. Faire suer les champignons dans le beurre sans coloration. Ajouter le poireau émincé, ajouter 8 cl d’eau au bouillon de volaille et mettre les pommes terre coupées en cubes. Une fois cuit, mixer le tout à l’aide d’un mixeur-plongeur, il faut que le velouté soit bien lisse. Ajouter un peu de crème et assaisonner le velouté. Il est également possible de rajouter l’eau dans laquelle se sont réhydratés les champignons (si vous avez utilisé des champignons déshydratés), verser petit à petit car cette eau est très puissante en goût.

Monter la crème au batteur, il faut qu’elle soit bien ferme, l’assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. La réserver au frais.

Disposer le velouté dans des tasses, décorer avec la crème fouettée, et saupoudrer avec les morilles séchées préalablement réduites en poudre. Déguster bien chaud.

©Marie Arnold

BALLOTINE DE VOLAILLE AUX ÉCREVISSES-PURÉE DE PANAIS

Ingrédients :

Pour la ballotine :

  • 2 filets de poulet fermier
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 4 feuilles de chou vert
  • Sel, poivre
  • Piment d’Espelette

Pour la farce :

  • 200 g de queue d’écrevisses
  • Échalotes grises
  • Beurre
  • Un trait de cognac
  • Citron

Pour la sauce :

  • Bouillon de cuisson de la ballotine
  • 5 cl de crème liquide
  • Herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, estragon)
  • 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

Pour la purée de panais :

  • 1 kg de panais
  • 1 cl d’huile de noisettes
  • 50 g de noisettes torréfiées
  • Lait
  • Muscade

Ouvrir les filets de poulet en portefeuille, les assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, les réserver au frais. Pocher les feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante salée (2 à 3 min) puis les plonger dans un saladier d’eau froide. Poêler les écrevisses dans du beurre, les flamber au cognac puis les retirer de la poêle. Mettre les échalotes émincées, les faire revenir quelques minutes à feux doux. Ajouter les écrevisses pendant 1 à 2 minutes.

Laisser refroidir la préparation. Mettre un filet de citron.

Déposer les filets de poulet sur un film alimentaire (20 x 10cm environ), disposer les feuilles de choux vert au centre du filet. Poser les écrevisses sur les feuilles de choux, fermer les escalopes et les rouler avec le film alimentaire. Cuire dans le bouillon de volaille chaud pendant 40 min à feu moyen. En fin de cuisson, enlever les films alimentaires et dorer à la poêle quelques secondes. Les couper en 2 et disposer sur une assiette debout au moment du dressage.

Réaliser une sauce avec le bouillon de cuisson, de la crème liquide et des herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, estragon), lier avec un peu de fécule. Assaisonner. Colorer avec des épices type curry.

Réaliser la purée de panais, couper ceux-ci en gros morceaux une fois épluchés. Les cuire dans un peu de lait, les passer au moulin, ajouter l’huile de noisettes et les noisettes torréfiées. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la muscade. Dresser à l’emporte-pièce à côté de la ballotine. Ajouter la sauce et déguster.

©Marie Arnold

MOELLEUX AU CHOCOLAT

Ingrédients :

  • 125 g de chocolat noir 70% cacao
  • 90 g de beurre
  • 3 œufs entiers
  • 90 g de sucre semoule
  • 30 g de farine tamisée

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre en le fouettant jusqu’à l’obtention d’un ruban. Incorporer la farine tamisée puis le chocolat fondu légèrement refroidi. Beurrer et garnir les moules. L’idéal est de laisser reposer durant 12h00 minimum au frais. Cette étape est facultative, vous pouvez passer directement à l’étape cuisson. Cuire au four à 180°C durant 8 min environ, sortez-les du four lorsque les moelleux commencent à craqueler.

Servir tiède avec une boule de glace à la vanille Bourbon et avec une sauce type caramel beurre salé.

©Marie Arnold