Restaurant Momentum : une escale gourmande au cœur de la Citadelle
Ouvert aux jours et heures d’ouverture de la Citadelle, l’établissement accueille touristes et bisontins sans qu’il ne soit besoin d’acquérir un billet d’entrée au site.
Avec Momentum, on en a pris pour 5 ans et c’est tant mieux ! Situé en plein coeur de la Citadelle, l’adresse fait honneur au bon goût. « Et pourquoi un lieu touristique classé ne pourrait-il pas accueillir un vrai restaurant, avec un vrai chef et de la bonne cuisine faite maison à base des produits du terroir ? ». L’aplomb de Simon Brenet, le gérant du restaurant, balaie toute contestation et rend la chose évidente.
Déjà aux commandes du bar « Le Qinzé » à la Citadelle, le jeune chef bouscule les habitudes avec ses ambitions gourmandes. Formé par le chef étoilé Christian Pilloud, il a hérité du savoir-faire et de l’exigence.
La carte magnifie le terroir
Paleron de bœuf comtois basse température, confit puis laqué au jus de viande à la sauge, frites de panisse et carottes glacées… Risotto poêlé aux morilles et vin jaune, écailles de comté et huile de persil… Ici pas de menu figé : on commande à la carte. Les produits sont locaux, issus de circuits courts, de saison et souvent biologiques. Pour les enfants, no frites, no coca mais un vrai pressé de cordon bleu maison en lingot et un écrasé de pomme de terre, accompagné d’une limonade artisanale du coin.
Et si le Momentum était l’alliance parfaite entre patrimoine et cuisine du terroir ? Pour le savoir, il faut y aller.
Infos pratiques :
- Du mardi au vendredi : entrée libre pendant 2h sur présentation de votre réservation. Week-end et jours fériés : achat d’un billet d’entrée ou présentation de l’abonnement Citadelle. Service de 12h00 à 14h30.
- Adresse du restaurant Momentum : 99 Rue des Fusillés de la Résistance, 25000 Besançon
- Contacts : contact@restaurant-momentum.fr – 03 81 87 83 29
- Site Internet : restaurant-momentum.fr
Œuf parfait, confit d’échalotes au vin rouge, duxelles de champignons, crème d’ail et toast de pain de campagne
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 4 œufs BIO cuits à 64°C pendant 1h30 (remplacement possible par des œufs pochés)
- 350g d’échalotes
- 1dl de vin rouge
- 200g de champignons de Paris
- 40g d’ail
- 160g de crème liquide à 30%
- 4 tranches de pain de campagne de la Maison Amiot
Process :
- Mettre en cuisson les œufs parfaits si les moyens techniques le permettent, si non, prévoir une chauffante pour pocher les œufs en fin de recette.
- Éplucher puis émincer les échalotes (en mettre 30g de côté pour la Duxelles).
- Faire revenir, sans coloration, les échalotes dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sel et une feuille de laurier. Une fois les échalotes presque compotées, déglacer avec le vin rouge et le faire évaporer totalement. Réserver le confit d’échalotes au chaud.
- Laver puis couper très finement en cubes les champignons, les faire revenir à l’huile d’olive avec l’échalotte mise de côté et une pincée de sel. Après évaporation totale de l’eau des champignons, mixer très légèrement puis ajouter 60g de crème. Réserver la Duxelles au chaud.
- Éplucher l’ail puis couper les gousses en 2. Les faire blanchir 3 fois dans une casserole départ eau froide. (ail + eau froide => ébullition => égouttage x 3) Une fois blanchi, faire cuire l’ail avec les 100g de crème restants puis mixer la crème d’ail.
- Toaster au four 4 belles tranches de pain de campagne de la Maison Amiot, puis réserver.
Dressage :
- Déposer le toast au fond de l’assiette, puis y disposer le confit d’échalotes en formant un puit.
- Déposer l’oeuf parfait (ou poché) sur le confit d’échalotes.
- Napper l’oeuf de Duxelles de champignons puis de crème d’ail.
Bon appétit !
