Du bio et du circuit court au menu de la cantine
Des enfants qui mangent des légumes et décortiquent des cuisses de poulet ? Ça se passe comme ça aux restaurants scolaires de Byans-sur-Doubs et de Geneuille.
« Après un mois d’expérimentation en 2021, nous avons passé un marché avec Carte blanche, un traiteur qui travaille majoritairement en circuits courts et en bio, explique Didier Paineau, maire de la commune de Byans-sur-Doubs. En moyenne, il y a 80 repas servis par jour. Les enfants mangent de tout et peuvent être resservis. Signe qui ne trompe pas, on a du mal à remplir nos bacs de compostage avec les restes. »
Cherche légumes bio
À une autre échelle, la cuisine centrale de Besançon – 5 000 repas/jour – relève un défi aussi quantitatif que qualitatif. « Actuellement, nos menus intègrent 15 % de produits locaux, 27 % de bio et 17 % pour les autres signes de qualité, détaille Claudine Caulet, Adjointe en charge de l’éducation. Avec le futur marché, en vigueur au 1er janvier prochain, cette part réservée aux produits locaux, bio et autres labels devrait croître. Dans le cadre de nos cahiers des charges, nous travaillons avec des producteurs comme l’ENIL pour les yaourts ou Franche-Comté Élevage pour la viande. Cela étant, nous manquons de producteurs locaux de légumes bio pouvant répondre à nos volumes de commande. Dans une région où moins de 1 % de la surface agricole est dédiée aux légumes, il y a une offre locale à construire. »
