Blanche Loiseau prend son envol
Après une enfance passée dans les cuisines de son père Bernard, chef triplement étoilé, Blanche Loiseau (26 ans) s’est patiemment formée à l’art culinaire. Elle est la future cheffe du restaurant Loiseau du Temps qui ouvrira ses portes durant le 2eme semestre de 2023 dans les locaux de l’ancien Conservatoire de musique de Besançon Place de la Révolution.
Votre arrivée à la tête du nouveau bistro chic du groupe Loiseau marque une nouvelle étape de votre carrière dont les origines remontent à l’enfance. Quels sont vos premiers souvenirs en cuisine ?
Avec ma sœur et mon frère, nous étions en pension et pour voir nos parents, le week-end, on était toujours fourrés au restaurant familial (La Côte d’Or, à Saulieu). À 5-6 ans, je passais beaucoup de temps dans la partie pâtisserie, moins dangereuse que la cuisine avec ses plaques et ses feux. Et il y avait tout ce chocolat ! Côté salé, j’adorais les mignardises servies avec l’apéritif et je faisais mes goûters avec de la petite friture ou des tartelettes de foie de lapin. Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu faire de la cuisine. Dans les années ayant suivi le départ de papa, en 2003, la vocation ne m’a pas quittée. Après un master de cuisine à l’Institut Paul Bocuse, j’ai effectué des stages dans de grandes maisons : les frères Rocca en Espagne, Lasserre à Paris, la Fenière dans le Luberon et un an passé au Japon.
Vous revenez dans les cuisines familiales en 2021. Un moment chargé d’émotions ?
Oui, d’autant que la brigade y est dirigée par le chef Patrick Bertron qui était le second de mon père. J’ai également assuré l’intérim de cheffe, pendant quelques mois, à Loiseau des Ducs, à Dijon. Avec ma sœur Bérangère (vice-présidente du Groupe), nous avons proposé notre vision d’un bistro de terroir avec une cuisine un rien canaille.
Une expérience qui va nourrir votre travail à Loiseau du Temps ?
Oui, j’y proposerai une carte inspirée des produits locaux. En cela, je m’inspire de mon père qui plaçait les artisans au cœur de sa cuisine. Quand une équipe de télé venait le voir, il l’embarquait dans le Morvan pour goûter les fromages de Colette. En termes de terroirs, la Bourgogne et la Franche-Comté sont sœurs. J’adore boire et cuisiner le vin jaune qui donne une profondeur unique aux sauces. J’aimerais bien travailler la croûte aux morilles, la saucisse de Morteau en chou farci ou encore le serra. J’ai découvert ce fromage fabriqué à partir du petit-lait du comté, en venant récemment à Besançon dont j’adore l’architecture, les gens et l’ambiance. Je ferai aussi confiance à la créativité de mes collègues – nous serons une dizaine – pour faire rebondir les idées en cuisine. Nous partons d’une page blanche. C’est à la fois intimidant et stimulant. C’est aussi ce qui rend notre métier si passionnant.
