La Pension : Un lieu de vie
Entre cabinet de curiosités et serre rock’n’roll décorée par la maîtresse des lieux, la Pension est très vite devenue le rendez-vous des amateurs de viandes maturées, de cuisson basse température et de cuisine de saison. On y déguste des produits ultra sélectionnés, du poisson commandé en Bretagne la veille à la criée, des fromages du grand Est, des légumes des maraichers du coin.
Perfectionnistes, Violette et Raphaël ont mis à profit le confinement pour aménager une épicerie où l’on trouve tout : viande, pêche de ligne, conserverie, boisson, épices, sauces, faits maison ou venant de producteurs engagés. Ils ont même installé un walipini, une serre enterrée où poussent des herbes aromatiques.
Résumons : on peut y faire ses courses (sur place ou sur le-marche-pension.com), emporter des « petites folies maison », mais surtout y manger (très) bien, pour tous les budgets, à partir de 12,50 euros le plat du jour jusqu’au très exclusif boeuf Wagyu.
Confinement ? La Pension se réinvente et lance son site internet
La Pension marché et restaurant 22 rue Bersot – 03 81 53 15 04
Du lundi au samedi de 9h30 à 19h, fermé le lundi après midi et le mercredi.
La recette de la Pension
Le filet d’Aubrac de 90 jours et son coulis de basilic au jus de boeuf sur écrasé de pomme de terre et légumes en croute de sel de La Pension
Pour 4 personnes : (tous les produits sont disponibles à La Pension)
4 pavés de 180 g de filet de boeuf
1 kg de pommes de terre
4 petits oignons
4 poivrons caviar
1 tête d’ail
150 g de basilic frais
Du sel rouge (mélange de sels) de La Pension, du poivre
250 g de beurre paysan (1 plaquette par kilo de pommes de terre)
- Blanchir le basilic 15 secondes dans de l’eau bouillante, le glacer tout de suite et le mixer avec de l’huile de colza de Germigney.
- Laver, éplucher et cuire à l’eau les pommes de terre avec 2 feuilles de laurier, les égoutter, mettre dans un cul-de-poule, déposer le beurre par-dessus, saler, poivrer et garder 20 mn.
- Sur une plaque, déposer les légumes sur un lit (2 bons cm) de gros sel non traité et faire cuire 30 mn à 180°.
- Chauffer la poêle, assaisonner au sel rouge et poivre et faire cuire la viande à l’huile neutre (pépin de raisin par exemple) sur les 4 faces, 2 mn/face. Couper le feu et mettre le beurre.
- Monter à la cuillère le jus vert en intégrant le jus de cuisson puis le coulis de basilic au jus de boeuf.
- Éplucher les légumes. Écraser à la fourchette les pommes de terre, ajouter beurre, sel et poivre.
- Dresser au centre de l’assiette l’écrasé de pommes de terre, puis déposer le jus de boeuf.
- Parer la viande, déposer par-dessus les légumes.
