L’ENIL, la fromagerie attitrée des cantines bisontines
Nicolas Orieux, Directeur adjoint de l’ENIL de Mamirolle
Depuis plus d’une dizaine d’années, l’École Nationale d’Industrie Laitière de Mamirolle fournit en produits laitiers la cuisine centrale de Besançon à Trépillot. Un rapprochement gagnant-gagnant pour les inscrits dans la restauration collective bisontine comme pour les étudiants de l’école : des jeunes qui travaillent, en se formant, pour le bien-manger d’autres jeunes.
Établissement public de formation aux métiers de l’industrie du lait, de l’agroalimentaire, de l’analyse et de l’eau, l’atelier technologique de l’ENIL est une fromagerie pédagogique où sont transformés chaque année 1,1 million de litres de lait. À titre de comparaison, une coopérative classique en transforme en moyenne entre 4 et 5 millions de litres. Si ce n’est pas la quantité qui compte, la qualité est ici garantie. Les quelque 320 apprenants et leurs formateurs s’emploient à y confectionner toutes sortes de fromages et de produits dérivés à partir du lait collecté quotidiennement auprès d’éleveurs dans un rayon de 25 km. Le Mamirolle, fromage emblématique de l’école et de la commune, le Comté et le Morbier en filière AOP bien sûr, les pâtes pressées ou molles (tomes, etc.), mais aussi les yaourts, desserts, panacotta, beurres et autres douceurs pour partie fabriqués en bio, partent tous les matins des jours ouvrables en direction de la cuisine centrale de Besançon, via un transporteur local.
« Le privilège de la proximité géographique est d’abord l’extrême fraîcheur des produits, élaborés la veille, livrés dès le lendemain, sauf temps d’affinage incompressible » souligne Richard Revy, directeur de l’atelier technologique. De la connaissance du travail des fermiers à l’affinage, de la fabrication à la compréhension de tout l’environnement règlementaire des métiers, nos élèves doivent maîtriser l’ensemble des processus de la transformation du lait. Contraintes particulières, hygiène, moyens de production, management… il est important qu’ils intègrent bien toutes les étapes. Ils reçoivent un enseignement de type professionnel, à la fois théorique et pratique, qui les destine à de nombreux métiers, pas seulement à devenir fromagers.
